I Pizzoccheri senza glutine sono un primo piatto di origine valtellinese preparato con la farina di grano saraceno, ed accompagnati e serviti insieme a verza, patate, burro e formaggio Casera.
I Pizzoccheri sono sempre idonei per i celiaci?
Dalla forma lunga e sottile e di colore grigiastro, i Pizzoccheri sono un tipo di pasta che, a differenza delle classiche Tagliatelle senza glutine o Lasagne senza glutine, non contiene uova, non hanno bisogno di tempi di riposo e si preparano in tempi brevi con pochi e semplici passaggi. Si realizzano con una farina in natura priva di glutine, quella di grano saraceno. Attenzione però: se è vero che la farina di grano saraceno non contiene glutine (ma comunque deve necessariamente riportare la dicitura senza glutine in confezione per poter essere considerata idonea al consumo di soggetti celiaci), è anche vero che nella grande maggioranza dei casi questa farina viene tagliata, ossia miscelata, ad una percentuale più bassa di farina 00, che ovviamente contiene glutine di grano.
Quindi no, i Pizzoccheri non sono sempre concessi ai celiaci, a meno che non venga specificato che si tratta di Pizzoccheri senza glutine, come ad esempio quelli che ho realizzato io utilizzando la farina di grano saraceno e quella di riso integrale.
Le farine di grano saraceno sono tutte uguali?
Assolutamente no. Esistono diverse tipologie di farine di grano saraceno che di conseguenza rendono l’aspetto dei Pizzoccheri molto diverso a seconda dell’utilizzo. Come vedete infatti i miei Pizzoccheri sono di colore chiaro, mentre solitamente siamo abituati a vederli di un colore tendente al grigio scuro. Questo perché spesso vengono preparati con l’impiego della farina di grano saraceno scura, derivante dalla macinazione del chicco non decorticato e che ha un retrogusto terroso e molto rustico.
Io invece prediligo la farina di grano saraceno fine e chiara, molto più delicata e dal sapore dolce, che deriva dalla macinazione del chicco decorticato. In termini di resa, consistenza e sapore, la farina di grano saraceno chiara di Mulino Marello è ottima, ed inoltre ha un elevato potere collante che, in assenza del nostro tanto temuto glutine, aiuta la pasta ad essere molto più elastica e facilmente lavorabile.
Come condire i Pizzoccheri?
Come accennato in precedenza, il condimento classico di questa pasta ha origini valtellinesi e prevede l’impiego di verza, patate, burro di malga fatto sciogliere e insaporire insieme all’aglio e formaggio Casera (o Bitto).
Se però desiderate variare e preparare un piatto alternativo o magari più leggero, potete pensare di condire i vostri Pizzoccheri con verdure come funghi, zucchine o fagiolini, oppure ancora di servirli accompagnati da un sugo di pomodoro fresco, ricotta e salvia oppure pesto tradizionale o pesto di pistacchio.
In qualsiasi variante rimarranno sempre un piatto buono e gustoso.
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Pizzoccheri senza glutine: fatti in casa con farine naturali
I Pizzoccheri sono un primo piatto di origine valtellinese preparato con la farina di grano saraceno, ed accompagnati e serviti insieme a verza, patate, burro e formaggio Casera.
Ingredienti per 4 porzioni
Procedimento
Come preparare i Pizzoccheri senza glutine fatti in casa
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Iniziate subito ad impastare i Pizzoccheri: in una ciotola capiente versate la farina di grano saraceno e quella di riso integrale.
Scaldate leggermente l’acqua in un pentolino, deve solamente intiepidirsi.
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Unitela poco alla volta alle farine e mescolate mano a mano con un cucchiaio. Quando l’acqua sarà terminata, trasferite il composto sulla spianatoia e impastate con le mani fino a quando si formerà un panetto liscio e morbido.
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Stendete il panetto aiutandovi con un po’ di farina sul ripiano e sul mattarello, allo spessore di circa 3 mm. Ricavate i Pizzoccheri tagliando la pasta a listarelle.
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A questo punto, dedicatevi alle verdure. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti, quindi tuffatele in acqua bollente salata. Pulite e tagliate la verza e unite anche questa alle patate per la cottura.
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Trascorsi all’incirca 10 minuti, immergete anche i Pizzoccheri nella pentola dove stanno cuocendo le verdure.
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Nel frattempo, in un pentolino, fate sciogliere a fiamma bassa il burro insieme allo spicchio d’aglio. Il burro deve sciogliersi completamente e assumere un colore nocciola.
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A parte, tagliate a dadini il formaggio.
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Una volta pronti, scolate i Pizzoccheri insieme alle verdure e ponete un primo strato di questi ingredienti nel piatto da portata. Disponete ora un paio di cucchiai di burro nocciola ed uno strato di formaggio a dadini. Coprite con altri Pizzoccheri e verdure e fate un altro giro di burro.
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Completate con una generosa spolverata di parmigiano reggiano.
Nota
*Nota: si raccomanda di acquistare i prodotti segnalati con un asterisco* solo se riportano il marchio Spiga Barrata in confezione e/o la dicitura senza glutine e consigliati dal prontuario degli alimenti AIC Associazione Italiana Celiachia.
